La carte... Une affaire de saison

Téléchargez ici la carte de saison

•Chaque saison, Éric Jambon propose une nouvelle carte.
Il nous dévoile l’esprit de cette nouvelle création

" J’ai souhaité élaborer une carte avec de nouvelles recettes pour la marquer un peu plus de ma patte.

Je cherche toujours, comme me l’a appris Paul Bocuse, à mettre en scène des produits simples. Pour moi, la qualité des produits est au service de la table. C’est ce qui garantit aussi cette exigence qui me préoccupe constamment quand j’élabore un plat : la question de l’équilibre.

J’aime qu’on me dise au sortir de table:“Merci, c’était excellent et bravo pour le bien-être !”

Équilibre et fantaisie, à en croire l’intitulé des plats ?
- " J’aime faire découvrir des parfums inédits et tenter des mariages inattendus où les saveurs se suivent et se surprennent en réinterprétant une recette de terroir par
exemple, comme l’aïgo boulido. Dans cette soupe traditionnelle occitane, j’ai rajouté à l’ail de l’alpinia, une épice asiatique que je traite comme une infusion.
Chayottes créoles, olives Kalamatas, caramels de Muscat et Malaga, arrow-root tropical… la carte sonne comme une invitation au voyage.
Oui, le but est d’interpeler le palais et de faire voyager en utilisant principalement les ingrédients du terroir. Donner un goût d’ailleurs dans l’assiette !

Vous vous intéressez aussi aux vertus des plantes…
- " Oui, cela fait partie de ma recherche de l’équilibre et du digeste ; j’essaie d’exploiter les plantes dans des plats qui ne les attendent pas forcément. Prenez la verveine dont
tout le monde connaît les qualités digestives : je l’utilise dès l’entrée, pour infuser la fontange d’asperges, une soupe froide dans laquelle j’ai rajouté des asperges aux petits pois. Avec la sauce kahlua du quasi de veau, je vais aussi dans ce sens : j’utilise une liqueur à base de plantes qui provient de montagnes mexicaines. Quand on sait que
cela vient du mot “haloa” qui signifie bienvenue… c’est tout un programme !

Faites-nous saliver… Quels sont vos coups de coeur dans cette carte d’été ?
- " J’ai un faible pour le coeur de filet (c’est-à-dire le meilleur du meilleur !) de thon rouge mi-cuit au sésame blond, mariné à l’Aceto Balsamico de Modène (le vinaigre authentique, produit d’une manière unique au monde selon
des méthodes ancestrales), j’hésite entre la tatin de tomates confites, avec en guise de pâte de la mozzarella Bufala
Campana… et le carré d’agneau rôti au serpolet (cueilli dans le parc !) accompagné d’artichauts poivrades, de fenouil et d'une poudre de champignons séchés (les souvenirs d’automne)…

En pratique, une quinzaine de plats à la carte ou cinq
formules de menus sont proposées selon une amplitude
de prix allant de 30 € à 110 €.

Sélectionné "Bonne table" par
"Châteaux et hôtels de France.

Fermeture annuelle du restaurant :
du 1er au 31 août
et du 25 Décembre au 10 janvier
(Un service de restauration légère sera proposée aux résidents de l'hôtel durant cette période).

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