Point de vue La carte La cave La salle

Avec le Chef Éric Jambon

• Qu’est-ce qui vous touche quand on vous complimente sur votre travail ?

J’ai choisi de travailler les produits pour ce qu'ils apportent d'équilibre aux plaisirs de la table. Les vertus des produits m’intéressent et, sans tomber dans l’intégrisme, j’essaye d’en tenir compte dans l’élaboration des plats. Si vous voulez vraiment me faire plaisir, dites-moi que vous avez très bien mangé et que vous vous sentez étonnamment léger.

• Vous proposez une nouvelle carte à chaque saison. Qu’est-ce qui prime pour vous lors de l’élaboration ?

Il y a deux choses qui m’importent au premier… chef ! La simplicité d’abord et l’équilibre. Je me souviens d’une phrase que j’ai souvent entendue dans la bouche de “Monsieur Paul” : “Le fin du fin n’est pas de faire quelque chose d’exceptionnel avec des produits exceptionnels mais bien plutôt avec des produits simples. Ce qui est difficile, c’est de faire simple.”

• Quels sont vos deux coups de cœur de l’été ?

C’est difficile de choisir entre ses enfants… J’hésiterai entre la vichyssoise d’asperges en verveine, servie avec des croûtons et des pointes vertes à l’huile d’olive et les jambonnettes de grenouilles au risotto à l’ail des ours. Servie en accompagnement, la persillade en purée leur laisse tout leur goût sans les dénaturer.

• Vous semblez adorer les mariages inattendus, où les saveurs se suivent et se surprennent.

Qui dit simple ne veut pas dire simpliste. Prenez la sauce petits pois à l’anis vert du pigeon rôti au foie. On commence à penser aux petits pois et le temps de les croquer, on en arrive à l’anis… Avec le cœur de filet de charolais, une autre association m’a intéressé : un beurre d’arrow-root avec du caramel de Banyuls. C’est à nouveau une question d’équilibre. Si on voulait donner une image, c’est comme un fondant sous la langue qui répliquerait à une tempête sous un crâne !

Sélectionné "Bonne table" par
"Châteaux et hôtels collection

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